Crémeux Citron Vert
Pour 4 personnes :
– 4 oeufs à température
– 160g de sucre en poudre
– 100g de jus de citron vert
– 90g de beurre bien froid
– 1 belle poignée de basilic frais
– 1 feuille de gélatine
– Crème de vinaigre au jus
– 300g environ de framboises fraîches
– 2 cuillères à soupe de condiment au jus de cranberry Martin-Pouret
– 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
– 2 cuillères à soupe de graine de chia
1. Préparation de la compotée : Ecraser les framboises avec une fourchette. Ajouter le miel, le condiment de jus de cranberry, les graines de chia et bien mélanger. Couvrir au contact avec un film alimentaire et mettre au frigo jusqu’au lendemain.
2. Préparation du crémeux : Faire tremper la feuille de gélantine dans un petit bol d’eau très froide.
3. Pendant ce temps, cuire au bain marie, les oeufs, le jus de citron vert et les zeste du citron vert. Fouetter jusqu’à ce qu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Ajouter la feuille de gélatine (égouttée) et bien mélanger. Sortir du bain-marie. Ajouter le basilic grossièrement coupé, le beurre en morceaux et mixer durant 2 à 3 minutes. Mettre le crémeux dans des verrines et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.
4. Au moment de servir, déposer une couche de compotée de fruits rouges dessus le crémeux, décorer avec quelques framboises fraîches et un filet de crème de vinaigre au jus de cranberry.