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Un procédé unique

Une fabrication traditionnelle Orléanaise


Rempart contre « la mondiabanalisation », le maître vinaigrier Martin Pouret perpétue les méthodes traditionnelles d'Orléans pour la fabrication de ses vinaigres de vin et de ses moutardes d'exception... 

 

Depuis 1797, le savoir-faire traditionnel de la Maison Martin Pouret n'a que peu changé ! La Maison Martin Pouret produit vinaigres et moutardes selon la méthode traditionnelle d'Orléans. Jean-François Martin, à la tête de la vinaigrerie artisanale depuis plus de 30 ans, est passionné par le terroir et la gastronomie. Devenu le dernier artisan vinaigrier d'Orléans, il privilégie le goût dans toutes ses productions et créations.


Chez Martin Pouret, le maître mot est : « Prendre le temps ! ». Ici, on sélectionne des vins français issus du Val de Loire, du Bordelais ou de la région Champagne. Ces derniers sont assemblés pour produire les vinaigres classiques d'Orléans tandis que les vinaigres de cépages sont obtenus à partir de cépages choisis pour leurs qualités organoleptiques. Le cépage Sauvignon apporte aux vinaigres blancs ses notes de bois et d'agrumes ; le merlot exprime sa rondeur et ses touches fruitées au travers des vinaigres rouges.


Qu'il s'agisse de vinaigres traditionnels ou de vinaigres de cépages, les vins sélectionnés sont placés dans des fûts de chêne de 240 litres installés dans les chais de la vinaigrerie. Ils y demeurent trois semaines, le temps nécessaire à la fermentation acétique entamée naturellement sous l'action des bactéries indigènes. À l'issue de cette fermentation acétique, les vinaigres vieillissent pendant un an dans des foudres de chêne (à comparer à la production en 48 heures de vinaigres industriels !). Le temps que le vinaigre s'équilibre et prenne ses meilleurs arômes... car, pareil à un bon vin, un bon vinaigre se bonifie en vieillissant.


Dans les années 2000, l'artisan vinaigrier Martin Pouret se lance un nouveau défi : la fabrication d'une  Moutarde méthode traditionnelle d'Orléans. Pour Jean-François Martin, il s'agit alors de disposer de matières premières adaptées à ce produit spécifique : des graines de moutarde récoltées en France et plus particulièrement dans le Val de Loire ! Or, la graine de moutarde a progressivement disparu de France et les approvisionnements sont, au début des années 2000, essentiellement canadiens. C'est pourquoi, en association avec les agriculteurs du Val de Loire, Jean-François Martin décide de recréer une filière « Graines de Moutarde ». Elle représentera 100% des approvisionnements dès 2017 ! Une fois transportée à la moutarderie, la graine de moutarde est traditionnellement broyée à la meule de pierre ce qui lui confère toute son onctuosité. Vient ensuite l'ajout du sel de Guérande, ingrédient indispensable à la fabrication d'une moutarde méthode traditionnelle d'Orléans. 


Fort de cette association avec les agriculteurs du Val de Loire, Jean-François Martin part également à la recherche du goût et de la texture des conserves d'antan. Il développe sa propre gamme de conserves élaborées à partir de vinaigre d'Orléans. Travaillés frais, immédiatement après la récolte, les cornichons français Martin Pouret offrent aux amateurs leur croquant et leur texture incomparable. La tradition et la quête de l'authenticité des goûts sont également au centre des préoccupations lorsque l'artisan vinaigrier élabore ses conserves de câpres récoltées en Sicile, berceau de ce condiment très méditerranéen.


Avec le respect du terroir et du savoir-faire orléanais érigé en philosophie d'entreprise, la Maison Martin Pouret regarde résolument vers l'avenir. Et, au travers de ses nouvelles spécialités orléanaises, Jean-François Martin fait le lien entre l'héritage gastronomique et l'univers particulièrement dynamique et inventif de la Gastronomie française, saluée par l'Unesco. Depuis quelques années, les grands noms de la gastronomie française s'intéressent de près aux condiments, recherchent en permanence de nouvelles associations et, dans leur quête du goût, retournent aux procédés de fabrication artisanale, ceux qui privilégient terroir et goût. Tandis que l'acidité entre en cuisine et que l'univers des condiments devient source d'inspiration, Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège à Paris, qualifie la moutarde d'Orléans de « Parfum de bouche » lorsqu'elle lui permet de mettre en valeur ses légumes et sa cuisine. 


Fière de ses produits d'exception, la Maison Martin Pouret poursuit également cette quête du goût et développe de nouvelles recettes de moutarde d'Orléans qui mêlent raffinement, différence et gourmandise. La moutarde aux cornichons croquants, tout comme la moutarde aux graines de pavot associent douceurs et croquant en bouche. La moutarde confite, travaillée comme une confiture et cuite au chaudron surprend, tandis que les vinaigres au wasabi, au gingembre ou au chili entraînent les gastronomes sur des sentiers inconnus ! 

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