Pavé de cabillaud, beurre blanc au vinaigre d'Orléans aux échalotes de Bretagne et ses petits légumes sur purée de potimarron

Pour 2 personnes :
Pavé de cabillaud, beurre blanc au vinaigre d'Orléans aux échalotes de Bretagne et ses petits légumes sur purée de potimarron
  • Ingrédients

    -2 pavés de cabillaud

    - Du fenouil avec les pousses

    - 1 petite carotte
    Pour la purée :

     -400g de potimarron (ce qui équivaut à environ la moitié d'un potimarron )

    -1 petite patate douce (l'équivalent d'une pomme de terre moyenne) ou à défaut une petite pomme de terre

    - 1 noix de beurre

    - 1 pincée de sucre

    - 1 pincée de sel

    Pour la sauce beurre blanc :

     -10 cl de vinaigre d'Orléans de vin blanc aux échalotes fraîches de Bretagne

    -90g de beurre froid

    - 1 cuillère à soupe de jus de citron

    -1 cuillère à soupe de crème fraîche entière



  • Préparation

    Commencer par découper en gros morceaux le potimarron et la patate douce (ou pomme de terre préalablement lavés. Incorporer-les dans une casserole avec de l'eau puis mettez à bouillir en surveillant la cuisson des aliments. Ils seront cuits lorsque vous pourrez les piquer à la fourchette sans forcer. La patate douce mettra plus de temps à cuire que le potimarron. Lorsque les aliments sont cuits, réserver les dans un saladier jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Une fois refroidis, retirer la peau de la patate et du potimarron puis à l'aide d'une fourchette, écraser jusqu'à obtenir un ensemble homogène, avec quelques morceaux visibles. Ajouter ensuite le beurre puis mélangez à nouveau. Réserver.

     

    A l'aide d'un autocuiseur ou alors d'un couscoussier ou autre, faites cuire le cabillaud. Cette opération devrait prendre une quinzaine de minutes.
    Pendant ce temps, préparer la sauce au beurre blanc :
    Dans une casserole à fond épais de préférence, verser le vinaigre et mettre à feu fort de façon à ce que le vinaigre "s'évapore" ; lorsque le vinaigre a réduit de plus de la moitié, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau froide et baisser immédiatement le feu. Incorporer ensuite le beurre découpé en morceaux puis fouetter le mélange cette fois-ci à feu vif jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, verser le jus de citron et la crème fraîche, puis saler et poivrer à votre convenance. Une fois le poisson cuit, verser dans des assiettes creuses le beurre blanc puis dresser la purée à l'aide d'un emporte pièce et y déposer le poisson. Découper un petit morceau de fenouil en morceaux dans le sens de la longueur et un morceau de carottes en petits cubes. Dresser  sur le cabillaud avec les pousses de fenouil.

    Déguster sans plus attendre.

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